蔬菜炒熟吃固然美味，但会摄入较多的油和盐，烹制过程中营养成分也损失不少。很多蔬菜，要保持其营养和风味，可以生吃，或用水快速焯一下。如果觉得味道淡，可以蘸些酱油、醋，或用少许香油加盐，自制酱料。但不提倡蘸沙拉酱，因为其热量和脂肪含量较高，营养价值却有限。芝麻酱、花生酱等营养丰富，可以适当蘸点。选择蘸酱而不是凉拌，一方面，因为蘸的方式可以减少热量摄入；另一方面，蘸酱更有利于控制咸淡，减少食盐的摄入。
有些蔬菜洗净就能蘸着吃，如胡萝卜、白萝卜、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。有些蔬菜则需要先焯一下，如西兰花、菜花等十字花科蔬菜，焯后口感更好，其中丰富的纤维素也更易消化。菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜，焯一下才能除去其中大部分草酸。马齿苋等野菜，烫过后能去除尘土和小虫，又可防止过敏。此外，含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等，可以煮熟或蒸熟后，蘸酱或蘸糖吃。
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