挑鱼： 一定要鲜活，鱼眼颜色要清澈，鱼身要滑。
处理鱼： 保证鱼身的完整，清洗鱼时，从鱼鳃部位把内脏一并取出。最好不要剖开鱼腹，这样熬出的鱼汤，汤汁纯净，鱼肉完整。最后把鱼鳞去掉洗净，保留鱼鳍和鱼尾。为了让鱼肉的营养全部熬在鱼汤里，可在鱼身的两面各划几道刀口。
煎鱼： 开火热锅，一定要提前用生姜擦一下锅底，再倒入少量油，这样鱼就不会粘锅。待油烧到7成热时，放鱼稍煎。
热水煮鱼汤： 鱼煎至金黄后，一定要一次加足热水来煮汤。注意不要过早加盐，那样会影响鱼汤的口感和颜色。
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