炒牛肉片前用白糖腌制不仅让味道更鲜美，更重要的是牛肉能变得更嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力，水分多了，吃起来自然就嫩了。
具体做法是：将牛肉切好，放入1勺白糖，腌上20分钟之后，让糖分子充分渗入到牛肉里去。腌过糖后，在牛肉中加一些水慢慢搅拌，以免牛肉脱水而收缩变硬。糖分子渗入到牛肉里后，一遇水，它也会吸水而使肉片稍微涨发，更减轻了牛肉的韧性和硬度。最后，往牛肉中加入少量的淀粉，搅拌均匀。将锅烧热，倒入油，烧至五六成热时，放进牛肉炒到变色即可。
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