炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味特色及营养素的保存。这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90%，而盐具有脱水的作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质会凝固，鸡肉组织会明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，炖熟后的鸡肉会变硬、变老，汤无香味。
炖鸡时正确的放盐方法是：将炖好的鸡汤降温至80℃～90℃时，再加适量的盐，这样鸡汤及鸡肉口感都很好。
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