舌尖上的美女导演

　　美女吃货，被看中导《舌尖2》

　　80后邓洁，出生于一个爱吃且会吃的上海家庭，家族里的每一个人都由衷地热爱美食。童年时代，邓洁的爷爷经常在餐桌上铺上格子方巾，为一家人准备简单的西餐，奶奶也会花上几个钟头去研究一道菜的做法，用老式的手摇机器为孩子们打冰淇淋。所以从懂事开始，邓洁就觉得烧菜是世界上最简单最美好的事情，读小学时她就开始尝试做火腿蒸鱼、红烧肉和苹果卷。

　　邓洁就读于上海戏剧学院戏剧文学系，毕业后进入上海广播电视台纪实频道工作。由于薪水不错，加上家境优裕，邓洁拥有丰厚的“饕餮基金”，在工作之余吃遍了大江南北。在下馆子的过程中，邓洁对日本厨师的工作态度肃然起敬，因为他们的追求并不仅仅是烹制食物，而是对刀工、水温和手掌的力度都有严格的要求，力图将烹饪做到极致。

　　有一次，邓洁特地去超市买了一条三文鱼，试着切好做成生鱼片食用，但不知为什么，她切出的肉片硬韧，而日本餐馆的生鱼片则滑嫩鲜美，入口即化。通过请教日本师傅，邓洁才知道自己切错了方向，要严格按照三文鱼的纹理去切，并掌握好用刀的力度，才能切出最可口的食物。“人要尊重食材，才能煮出完美的食物。”大厨这样告诉她。

　　后来邓洁与同事陈磊相恋了。为避免闲话，不久这位绅士便“处心积虑”地从纪实频道调到艺术人文频道。用后来证婚人的话说，“这样，他们就可以每天白天上演依依不舍的离别，每天晚上享受小别重逢的欢乐；这样，他们在实现合法的男欢女爱的同时，也促成了两个频道的暧昧关系。”

　　婚后，邓洁成为了一名业余“家庭煮妇”，她每日亲自掌勺，为丈夫烹煮各式各样的爱心菜品，而陈磊的朋友们也经常到家中蹭饭。久而久之，大家形成了惯例，定期到她家聚餐，而邓洁也总是大展身手，努力慰藉大家饥渴的胃。一次聚餐完毕，邓洁在博客上发表了一篇小文章，品评了自己当日煮的菜，没想到这一写就写出了名气，她很快为自己赢得了众多粉丝。甚至不少媒体纷纷邀她撰写美食专栏，“家庭煮妇”迅速变身为小有名气的“时尚美食家”。

　　为了记录不同地方的饮食文化传统，邓洁开始辗转于全国各地探访食物渊源。她曾经去浙江探寻旧式火腿的制作工艺。在一家拥有百年历史的火腿厂，腌过的海盐并不扔掉，而是下次再加一些新盐进去。老盐在漫长的时光中变得金黄，洁白的新盐在不断融入，这让邓洁很感动，她在传统的生产方式中找到了安全感，也找到了拍摄纪录片的动力。

　　她去四川、云南等地实地探寻传统手工食物的制作工艺，挖掘不同食物的文化背景、知识介绍和制作手法，并与烹饪师傅深度沟通。

　　2013年1月初，邓洁和丈夫意外接到《舌尖上的中国》总导演陈晓卿的邀请，让他们担任《舌尖2》的分集导演。对这对“吃货”来说，这无疑是件大好事。

　　1月15日，邓洁夫妇和另外几名分集导演全部来到北京，“舌尖2班”正式组建。陈晓卿说，想要拍美食，得先成美食家。在他的“强制”要求下，每位导演进组后都按照开出的一张长长的书单去阅读，以存储更多的对美食的“感情”与知识。

　　书目中最基本的三本“大部头”是《中国饮食文化史》《中国饮食器具发展史》和《中国饮食典籍史》，每一本都是500页以上。此外，导演们还要遍览赵珩的《老饕漫笔》、沈宏非的《写食主义》等通俗类读物，来培养他们与食物之间的美好情感。节目组还特意邀请了云无心等科学顾问加盟，但导演们可不能啥问题都直接咨询专家。“比如拍到酱的制作方式，导演们就必须针对酱的主题查询相关论文，简直等于上了一回研究生课程。”

　　除此之外，邓洁还要给自己加量。比如这次《舌尖2》中，每一集的风格都会向一些经典电影致敬，她负责的是第四集讲述家常美食的《家常》。因此邓洁特意找来了李安的《饮食男女》和小津安二郎的《秋刀鱼之味》来看，从中领会那种家常伦理与美食人生的感觉。

　　夫妻联手，“烹”出上海味道

　　《舌尖2》中所涉及的300多种美食，是经过几个月的时间挑选出来的。邓洁说：“在分集主题确定后，我们就兵分七路，去各地调研了。”调研事无巨细，包括每种食物的来龙去脉，相关的人物故事，甚至是它所属乡村的特质，主人公小院几点钟光线最好等等。

　　不少观众很好奇，每集中的故事到底是如何找到的？邓洁拿她老公陈磊负责导演的《心传》举了例子。因为《心传》讲的是传承，因此，五代人都是厨师、同时也是上海本帮菜泰斗级人物的李伯荣，就成了当仁不让的主人公。

　　陈磊十年前就拍摄过李伯荣。当时李伯荣的两个孙子还是小孩，没开始学厨艺，但老师给陈磊讲了很多关于这个神秘人物的故事，所以他对对方的印象非常深刻。“这位83岁的掌舵人，是一位非常传奇、谦虚的大师。学徒时跟着师父见过杜月笙，给他们做菜，之后还给蒋介石、宋美龄做过。”

　　有意思的是，因为分别担任《家常》和《心传》的分集导演，邓洁和陈磊两个人可以带着同一个摄像师同步工作。拍《心传》时，邓洁成了丈夫的副导演。而拍《家常》时，老公又成了她的副手。用一句时髦的话来说，就是双核配置，动力超强。

　　不过，凡事有利就有弊。因为两个人从性格到拍摄风格都是完全不同的类型，因此现场经常会爆发“夫妻大战”。邓洁告诉记者，因为她的性格比较急，所以有想法总是会直接表达出来，而陈磊虽然脾气温和，但该坚持的时候根本不会让步，所以经常让一旁的摄影师很崩溃，“你们到底要怎么样，吵好了没有！”

　　邓洁说，因为陈磊在法国学习过艺术电影，《心传》借鉴了电影类型片的创作手法，有些桥段会让人联想到公路片，有些甚至有武侠片的影子。

　　总共8集规模的《舌尖2》中，除了《心传》，邓洁负责的《家常》中，也有两个关于上海家常菜的故事。可以说，所有关于上海的内容，都出自陈磊和邓洁之手。难怪后来有媒体调侃，这对80后夫妻，联手“烹出”了上海味道！

　　美食电影为她提供灵感

　　邓洁觉得，“超级吃货”陈晓卿是个很有趣的人。原来，在近一年的摄制过程中，导演们在全国各地拍好片子都要回北京向总导演汇报工作。陈晓卿几乎天天陪着他们一起看片剪片。“在没日没夜的后期制作中，总导演经常提出几十条修改意见，对我们进行‘折磨’。这时候他通常又会在剧组里做饭，我们吃着吃着就没脾气了，心甘情愿被他折磨。”

　　在邓洁印象中，陈导做菜几乎不重样。也不是很隆重的那种，但他最厉害的就在于化腐朽为神奇，每次都是附近菜场有什么食材，他就做什么菜，选用的食材很家常，但就是很好吃。这个道理，就和《舌尖2》中陈晓卿坚持的每样食物单价都不能超过50元一样——真正的美食，永远不会离我们很远。